Parte de la consulta consiste en educar a la persona, no solo sobre qué comer, sino sobre cómo relacionarse con los alimentos en su propia cocina. Para intervenir de forma completa con la planificación de un paciente, debemos hablar de la correcta manipulación de los alimentos, garantizando la inocuidad alimentaria.
Cada 7 de junio conmemoramos el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, una iniciativa impulsada por la OMS y la FAO. Esta fecha busca concientizar sobre la importancia de producir, manipular y consumir alimentos seguros en cada etapa de la cadena alimentaria. La inocuidad alimentaria no es un detalle secundario en el plan nutricional; es un pilar fundamental de la salud. Según la OMS, 1 de cada 10 personas enferma cada año por ingerir alimentos contaminados. Estas enfermedades no solo afectan la calidad de vida del paciente, sino que también pueden comprometer cualquier objetivo de salud o bienestar. Hablar de inocuidad con ellos es enseñarles a llevar a la práctica la teoría: garantizar la ausencia o la reducción a niveles seguros de peligros biológicos, químicos y físicos en sus platos diarios.
Para que puedan aplicar esto fácilmente en sus hogares, nos apoyamos en:
Las 5 Claves de la Inocuidad Alimentaria
1. Mantener la limpieza: la primera barrera contra los microorganismos
No se trata solo de que la cocina "se vea" limpia. Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir horas o días en superficies, utensilios y, por supuesto, en nuestras manos.
Aquí es crucial diferenciar dos conceptos: limpiar (remover la materia orgánica, como grasa y restos de comida) y desinfectar (reducir la carga microbiana a niveles seguros mediante agentes químicos o calor). Si no limpiamos primero, la materia orgánica inactiva los desinfectantes y permite la formación de biofilms, que son comunidades bacterianas recubiertas de una matriz protectora que las hace extremadamente resistentes. Lavarse las manos con agua y jabón elimina la suciedad y los microorganismos presentes en la piel, reduciendo significativamente el riesgo de transmisión de enfermedades.
2. Separar alimentos crudos y cocinados: prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es el principal vehículo de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Los alimentos crudos (especialmente carnes, aves, pescados y sus jugos) son matrices complejas que naturalmente albergan cargas bacterianas elevadas, incluyendo patógenos como Salmonella, Campylobacter o E. coli.
Al separar lo crudo de lo cocido (o listo para consumir), evitamos la transferencia física de estos patógenos. Esto aplica tanto al almacenamiento en la heladera (las carnes crudas siempre en los estantes inferiores para evitar goteos) como al uso de tablas de picar, cuchillos, mesadas. Un patógeno transferido a un alimento ya cocido no enfrentará ningún proceso térmico posterior que lo destruya, encontrando un medio ideal para proliferar.
3. Cocinar completamente: letalidad térmica y destrucción de patógenos
El objetivo de la cocción no es solo mejorar la digestibilidad sino aplicar un estrés letal a los microorganismos.
Para garantizar la letalidad térmica, el centro del alimento (la parte que más tarda en calentarse) debe alcanzar los 70°C. A esta temperatura, las proteínas estructurales y enzimáticas de las bacterias se desnaturalizan, provocando su muerte. Es vital prestar especial atención a las carnes picadas o molidas: a diferencia de un corte entero (donde las bacterias están solo en la superficie), el proceso de picado internaliza las bacterias, por lo que una hamburguesa poco cocida representa un riesgo significativo.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: el control de la "zona de peligro"
Las bacterias patógenas tienen una temperatura ideal para crecer que suele coincidir con nuestro clima habitual. Al rango que va entre los 5°C y los 60°C se lo conoce como la zona de peligro. En esta franja térmica, las bacterias se multiplican a una velocidad explosiva, pudiendo duplicar su cantidad cada 20 minutos. Para evitarlo, debemos mantener los alimentos fuera de esos valores:
- Por debajo de los 5°C (refrigeración): el frío no mata a las bacterias, pero ralentiza drásticamente su metabolismo para frenar su reproducción.
- Por encima de los 60°C (mantener caliente): el calor continuo impide que los microorganismos se recuperen y multipliquen.
La regla de oro es minimizar el tiempo que la comida permanece dentro de la Zona de Peligro (es decir, a temperatura ambiente). Esto es un factor crítico en los alimentos de alto riesgo como carnes, lácteos o salsas, ya que son el ambiente perfecto para que las bacterias se multipliquen. Como recomendación práctica, no se deben dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente durante más de dos horas (o una hora si la temperatura ambiente supera los 32°C).
5. Usar agua y alimentos seguros: la barrera desde el origen
Una regla básica es que ningún proceso de cocina puede "arreglar" un ingrediente que ya está en mal estado. Todo arranca con algo fundamental: usar agua segura (potable y limpia) tanto para beber como para cocinar, lavar utensilios o hacer hielo. Esto también significa elegir de forma inteligente lo que compramos.
Implica optar por alimentos que ya fueron tratados para ser seguros (como comprar leche pasteurizada en lugar de leche cruda, para evitar bacterias graves) y lavar minuciosamente las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir frescas. El lavado reduce la carga de suciedad, microorganismos y residuos, pero no garantiza eliminarlos completamente. Asegurarnos de que nuestra materia prima venga de lugares confiables y sea de buena calidad es el primer paso para evitar enfermedades.