¿Qué es la Celiaquía?
La Celiaquía es una condición hereditaria caracterizada por una intolerancia permanente a las prolaminas del gluten, una fracción proteica contenida en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). En personas con predisposición genética, el consumo de estas proteínas genera una inflamación crónica de la mucosa del intestino delgado, lo que disminuye drásticamente la capacidad de absorber nutrientes.
Esta enfermedad puede manifestarse en cualquier etapa de la vida, desde que se incorpora el gluten a la dieta por primera vez hasta la adultez avanzada. En Argentina, se estima que 1 de cada 167 adultos es celíaco, mientras que en la niñez la frecuencia es considerablemente mayor, alcanzando a 1 de cada 79 niños y niñas. Los síntomas pueden ser muy diversos (digestivos, anemia o infertilidad) o incluso no presentarse de forma visible.
¿El tratamiento?
La única solución efectiva hasta el momento es mantener una alimentación libre de gluten (ALG) de forma estricta, segura y permanente durante toda la vida para recuperar la salud intestinal y prevenir complicaciones a largo plazo.
10 recomendaciones de ANMAT para una cocina segura
Para garantizar que un alimento sea apto, es fundamental evitar el contacto con partículas de gluten durante su manipulación. Estas son las pautas oficiales de la ANMAT para el almacenamiento y la preparación:
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Almacenamiento cerrado: Guardá los alimentos en envases herméticos, identificalos correctamente y mantenelos separados de los productos con gluten.
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Ubicación estratégica: En alacenas, heladeras o freezers, utilizá los estantes superiores para los productos sin TACC; así evitás que caigan migas o residuos desde arriba.
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Higiene de superficies: Limpiá y desinfectá mesadas y mesas antes de comenzar cualquier preparación.
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Lavado de manos: Lavate bien las manos con agua y jabón antes de manipular ingredientes libres de gluten.
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Orden de cocción: Elaborá y cociná siempre los platos sin gluten antes que las comidas convencionales.
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Utensilios exclusivos: Destiná elementos difíciles de limpiar (como coladores, batidores o tablas de madera) únicamente para uso libre de gluten.
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Medios de cocción limpios: Utilizá aceite, caldo o agua de cocción que no hayan sido usados previamente para cocinar alimentos con gluten.
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Protección en el calor: Cubrí siempre los alimentos durante su cocción o al calentarlos en el microondas.
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Vajilla verificada: Asegurate de que los platos, vasos y cubiertos que utilices estén perfectamente limpios.
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Cuidado con los untables: Usá recipientes y utensilios exclusivos para alimentos como quesos, mantecas o mermeladas, para evitar que el cuchillo que tocó pan contamine el frasco.
Recordá que pequeñas cantidades de gluten, incluso las que no se ven a simple vista, pueden dañar la salud de una persona celíaca.
Compras seguras de ALG
La seguridad alimentaria comienza al seleccionar los productos. Es fundamental planificar las compras consultando el Listado Integrado de ALG oficial y buscar siempre el símbolo oficial que establece el Código Alimentario Argentino en los envases.
Se debe verificar la integridad del envase, evitar la compra de alimentos "sueltos" o al peso por el alto riesgo de contaminación cruzada en góndola, y mantener los productos sin gluten separados de harinas o pan rallado en el carrito. Ante cualquier duda sobre la seguridad de un producto, es preferible evitar su compra.
Alimentación libre de gluten saludable
Mantener una alimentación sin TACC no debe ser sinónimo de una dieta poco variada. Las personas celíacas pueden consumir todo tipo de alimentos no industrializados en su estado natural (carnes, huevos, verduras y frutas), ya que no contienen gluten en su composición.
Dado que en Argentina el patrón de consumo suele ser bajo en fibras y alto en azúcares, priorizar estos alimentos frescos y aplicar las prácticas de manipulación correcta resulta fundamental para mejorar la calidad de vida y prevenir enfermedades crónicas.